Margarinas savo skoniu ir išvaizda panašus į sviestą, tačiau turi keletą ryškių skirtumų.Margarinas buvo sukurtas kaip sviesto pakaitalas.Iki XIX amžiaus sviestas tapo įprastu maisto produktu žmonėms, kurie gyveno iš žemės, tačiau buvo brangus tiems, kurie to negyveno.Liudvikas Napoleonas III, socialistiškai nusiteikęs amžiaus vidurio Prancūzijos imperatorius, pasiūlė atlygį kiekvienam, galinčiam sukurti priimtiną,
Nepertraukiamas kaip procesas yra dažniausiai naudojamas morgarino gamybos metodas.Jei pienas naudojamas kaip skystas pagrindas, jis kameroje sujungiamas su druska ir emulsikliu.Emulsiklis sumažina paviršiaus įtampą tarp alyvos rutuliukų ir skysto mišinio, taip padedant jiems lengviau sudaryti cheminius ryšius.Rezultatas yra medžiaga, kuri nėra nei visiškai skysta, nei visiškai kieta.
prieinama alternatyva.Hippolyte'as Mege-Mouriezas laimėjo 1869 m. konkursą dėl gaminio, kurį pavadino margarinu pagal pagrindinį ingredientą – margarino rūgštį.Margarino rūgštį visai neseniai, 1813 m., atrado Michaelas Eugene'as Chevreulis, o jos pavadinimas kilo iš graikiško perlų termino – margarito – dėl pieno lašų, kuriuos Chevreulis pastebėjo savo išradime.Šiais laikais jis gaminamas iš aliejaus arba aliejų mišinio hidrinimo būdu. Šis metodas buvo ištobulintas apie 1910 m. Šis procesas padeda gyvūniniams ar augaliniams aliejams emulguotis arba iš skystos medžiagos virsti riebaline arba pusiau riebia medžiaga. kietojo.
JAV sviestas buvo pageidaujamas skonis daugelį metų, o dar palyginti neseniai margarinas kentėjo dėl prasto prekės ženklo įvaizdžio.Gerai organizuotas pieno kartelis agitavo prieš margariną, bijodamas margarino pramonės konkurencijos.Maždaug 1950 m. Kongresas panaikino kelis dešimtmečius galiojusius mokesčius sviesto pakaitalams.Taip pat buvo paskelbtas vadinamasis „Margarino įstatymas“, kad pagaliau margarinas apibrėžiamas: „visos medžiagos, mišiniai ir junginiai, kurių konsistencija panaši į sviesto konsistenciją ir kurių sudėtyje yra bet kokių maistinių riebalų ir aliejų, išskyrus pieno riebalus, jei jie pagaminti imituojant arba panašus į sviestą“.Dalis margarino priėmimo į europiečių ir amerikiečių racioną atsirado dėl normavimo karo metu.Sviesto buvo nedaug, o margarinas arba oleo buvo geriausias pakaitalas.Šiandien margarinas
Nuo 1930-ųjų „Votator“ buvo dažniausiai naudojamas aparatas JAV margarino gamyboje.„Votator“ margarino emulsija atšaldoma ir retkarčiais pamaišoma, kad susidarytų pusiau kietas margarinas.
tapo beveik pakeičiamu sviesto pakaitalu ir suteikia mažiau riebalų ir cholesterolio nei sviestas už mažesnę kainą.
Margarino gamyba
Margarinas gali būti pagamintas iš įvairių gyvulinių riebalų ir kadaise daugiausia buvo gaminamas iš jautienos riebalų ir vadinamas oleomargarinu.Skirtingai nuo sviesto, jį galima supakuoti į įvairios konsistencijos, įskaitant skystą.Tačiau nesvarbu, kokia forma, margarinas turi atitikti griežtus vyriausybės turinio standartus, nes tai yra maisto produktas, kurį vyriausybės analitikai ir dietologai laiko lengvai painiojančiu su sviestu.Šios gairės numato, kad margarinas turi būti ne mažesnis kaip 80 % riebalų, gautas iš gyvulinių ar augalinių aliejų arba kartais iš šių dviejų mišinio.Maždaug 17–18,5% margarino yra skystas, gaunamas iš pasterizuoto nugriebto pieno, vandens arba sojų baltymų skysčio.Nedidelis procentas (1-3%) yra pridedamas druskos, kad būtų skonio, bet dėl mitybos sveikatos tam tikras margarinas gaminamas ir ženklinamas be druskos.Jame turi būti ne mažiau kaip 15 000 vienetų (pagal JAV farmakopėjos standartus) vitamino A viename svare.Gali būti pridėta kitų ingredientų, kad būtų išsaugotas tinkamumo laikas.
Paruošimas
1 Kai sudedamosios dalys atkeliauja į margarino gamybos įmonę, joms pirmiausia turi būti atlikta keletas parengiamųjų priemonių.Aliejus - dygminų, kukurūzų ar sojų pupelės, be kitų rūšių - yra apdorojamas kaustinės sodos tirpalu, kad būtų pašalinti nereikalingi komponentai, vadinami laisvosiomis riebalų rūgštimis.Tada aliejus nuplaunamas sumaišant su karštu vandeniu, atskiriant ir paliekant išdžiūti vakuume.Tada aliejus kartais balinamas balinamosios žemės ir medžio anglies mišiniu kitoje vakuuminėje kameroje.Balinamoji žemė ir anglis sugeria nepageidaujamus dažiklius ir išfiltruojamos iš aliejaus.Kad ir koks skystis būtų naudojamas gamybos procese – pienas, vanduo ar sojos pagrindu pagaminta medžiaga – jam taip pat turi būti taikomos parengiamos priemonės.Jis taip pat pasterizuojamas, kad pašalintų nešvarumus, o jei naudojami sausi pieno milteliai, būtina patikrinti, ar juose nėra bakterijų ir kitų teršalų.
Hidrinimas
2 Tada aliejus hidrinamas, kad būtų užtikrinta tinkama margarino gamybos konsistencija. Būsena vadinama „plastiku“ arba pusiau kieta.Šiame procese į alyvą slėgio sąlygomis pridedama vandenilio dujų.Vandenilio dalelės lieka su aliejumi, padedančios padidinti temperatūrą, kurioje jis išsilydys, ir sumažinti alyvos užteršimą dėl oksidacijos.
Sudedamųjų dalių derinimas
Nepertraukiamo srauto procesas yra dažniausiai naudojamas margarino gamybos būdas.Jei pienas naudojamas kaip skystas pagrindas, jis kameroje sujungiamas su druska ir emulsikliu.Emulsiklis užtikrina, kad emulsinimo procesas – chemiškai apibrėžiamas kaip mažų vieno skysčio rutuliukų suspensija kitame skystyje – vyktų.Emulsiklis sumažina paviršiaus įtampą tarp alyvos rutuliukų ir skysto mišinio, taip padedant jiems lengviau sudaryti cheminius ryšius.Rezultatas yra medžiaga, kuri nėra nei visiškai skysta, nei visiškai kieta, o veikiau abiejų, vadinamų pusiau kietomis, derinys.Lecitinas, natūralūs riebalai, gaunami iš kiaušinio trynio, sojos pupelių ar kukurūzų, yra viena tipiškų emulsinimo medžiagų, naudojamų margarino gamyboje.
3 Pradiniame etape skystis, druska ir lecitinas sumaišomi į vieną rezervuarą priešais kitą baką, kuriame yra aliejai ir aliejuje tirpūs ingredientai.Nepertraukiamo srauto procese dviejų cisternų turinys tam tikru laiku tiekiamas į trečią baką, paprastai vadinamą emulsinimo kamera.Kol vyksta maišymo procesas, įrangos jutikliai ir reguliavimo įtaisai palaiko mišinio temperatūrą beveik 100 °F (38 °C).
Agitacija
4 Tada margarino mišinys siunčiamas į įrenginį, vadinamą Votator – dažniausiai JAV margarino gamyboje naudojamo aparato prekės pavadinimą.Tai buvo standartinė pramonės įranga nuo 1930 m.Votatoriuje margarino emulsija aušinama vadinamojoje A kameroje. A kamera yra padalinta į tris vamzdelius, kurie nuosekliai mažina temperatūrą.Per dvi minutes mišinys pasiekia 45-50°F (7-10°C).Tada jis pumpuojamas į antrąją baką, vadinamą B kamera. Ten jis retkarčiais pamaišomas, bet paprastai paliekamas ramiai sėdėti ir susidaro pusiau kietas būsenas.Jei reikia plakti ar kitaip paruošti ypatingai konsistencijai, maišoma B kameroje.
Kokybės kontrolė
Kokybės kontrolė yra akivaizdus šiuolaikinių maisto perdirbimo įmonių rūpestis.Nešvari įranga ir nekokybiška metodika gali sukelti masinį bakterijų užteršimą, kuris per kelias dienas gali sutrikdyti skrandį ir net tūkstančių vartotojų gyvenimą.JAV vyriausybė, globojama Žemės ūkio departamento, palaiko specifinius pramoninės higienos kodeksus šiuolaikinėms kreminėms ir margarino gamykloms.Patikrinimai ir baudos už prastai prižiūrimą įrangą ar nešvarias sąlygas padeda įmonėms laikytis reikalavimų.
Sviestą rūšiuoja USDA inspektoriai kreminėje.Jie apžiūri kiekvieną partiją, išbando, paragauja ir skiria balą.Jie suteikia daugiausiai 45 balus už skonį, 25 už kūną ir tekstūrą, 15 už spalvą, 10 už druskos kiekį ir 5 už pakuotę.Taigi, tobula sviesto partija gali gauti 100 balų, tačiau dažniausiai didžiausias pakuotės skaičius yra 93. 93 sviestas klasifikuojamas ir ženklinamas AA klasės;partija, gavusi žemiau 90 balų, laikoma prastesnė.
Margarino gamybos gairės numato, kad margarine turi būti ne mažiau kaip 80 % riebalų.Gamybai naudojami aliejai gali būti gauti iš įvairių gyvulinių ir augalinių šaltinių, tačiau visi turi būti tinkami vartoti žmonėms.Jo vandeninis kiekis gali būti pienas, vanduo arba sojos baltymų skystis.Jis turi būti pasterizuotas ir jame turi būti ne mažiau kaip 15 000 vienetų vitamino A. Taip pat gali būti druskos pakaitalo, saldiklių, riebalų emulsiklių, konservantų, vitamino D ir dažiklių.
Paskelbimo laikas: 2021-05-17