Margarino gamybą sudaro dvi dalys: žaliavos paruošimas ir aušinimas bei plastifikavimas.Pagrindinę įrangą sudaro paruošimo rezervuarai, HP siurblys, votatorius (nubraukto paviršiaus šilumokaitis), kaiščio rotoriaus mašina, šaldymo įrenginys, margarino pildymo mašina ir kt.
Pirmasis procesas yra alyvos fazės ir vandens fazės mišinys, alyvos ir vandens fazės matavimas ir mišinio emulsinimas, kad būtų paruošta medžiaga, tiekiama pastarajam procesui.Paskutinis procesas yra nuolat aušinamas plastifikavimas ir produktų pakavimas.
Margarino žaliavos paruošimo procesas parodytas 1 paveiksle:
1. Raugintas pienas
Kai kurios margarino formulės įpilti pieno, o pienas po pieno rūgšties bakterijų fermentacijos gali pagaminti panašų natūralaus grietinėlės skonį, todėl gamykloje fermentuotas pienas ir vanduo sumaišomi.
2.Vandens maišymas
Vanduo ir vandenyje tirpūs priedai, esantys margarino formulėje, pavyzdžiui, raugintas pienas, druska, konservantai ir kt., į vandens fazės maišymą ir dozavimo baką dedama nustatyta proporcija, kad būtų maišoma ir maišoma, kad vandens fazė susidarytų. komponentai ištirpinami į vientisą tirpalą.
3.Alyvos fazių maišymas
Įvairių specifikacijų žaliavinis aliejus pirmiausia sumaišomas alyvos maišymo bakelyje pagal nustatytą proporciją, o tada įpilama aliejuje tirpių priedų, tokių kaip emulsiklis, antioksidantas, aliejuje tirpus pigmentas, aliejuje tirpi celiuliozė ir kt. alyvos fazė pagal proporciją, sumaišoma su dozavimo baku ir maišoma, kad susidarytų vienoda alyvos fazė.
4. Emulsija
Margarino emulsinimo tikslas yra to, kad vandeninė fazė tolygiai ir stabiliai pasiskirstytų aliejaus fazėje, o vandeninės fazės dispersijos laipsnis turi didelę įtaką produkto kokybei.Kadangi margarino skonis glaudžiai susijęs su vandens fazės dalelių dydžiu, mikroorganizmų dauginimasis vyksta vandens fazėje, bendrųjų bakterijų dydis yra 1-5 mikronai, todėl vandens lašeliai 10-20 mikronai ar mažesnis diapazonas gali apriboti bakterijų dauginimąsi, todėl vandens fazės dispersija yra per smulki, vandens fazės dalelės yra per mažos, todėl margarinas praras skonį;Dispersijos nepakanka, vandens fazės dalelė yra per didelė, todėl margarinas sugadins metamorfiją.Ryšys tarp margarino vandeninės fazės dispersijos laipsnio ir produkto pobūdžio yra maždaug toks:
| Vandens lašo matmuo (mikrometras) | Margarino skonis |
| mažiau nei 1 (apie 80-85 % vandens fazės) | Sunkus ir mažiau skonio |
| 30–40 (mažiau nei 1 % vandens fazės) | Gero skonio, lengvai supūva |
| 1-5 (apie 95 % vandens fazės) | Geras skonis, nelengva būti supuvusiam |
| 5-10 (apie 4% vandens fazės) | |
| 10-20 (apie 1% vandens fazės) |
Galima pastebėti, kad emulsinimo operacija turėtų pasiekti tam tikrą dispersijos reikalavimų laipsnį.
Vandens fazės ir aliejaus fazės sumaišymo atskirai ir tolygiai su ankstesne faze tikslas yra užtikrinti vienodą visos emulsijos konsistenciją po emulsinimo ir aliejaus ir vandens dviejų fazių sumaišymo.Emulsinimo maišymas yra, veikimo problema yra 50–60 laipsnių, vandens fazė pridedama prie išmatuotos alyvos fazės, mechaninio maišymo arba maišymo siurblio ciklo metu vandens fazė yra visiškai išsklaidyta alyvos fazėje, susidaro lateksas.Tačiau toks latekso skystis yra labai nestabilus, nustokite maišyti žaidimų aikštelėje, kur atsiskiria alyva ir vanduo.
Pristačius sumaišytą emulsiją, atliekamas aušinimo ir plastifikavimo procesas, kol produktas bus supakuotas.
Emulsija turi būti atvėsinta ir plastifikuota, kad susidarytų lankstus margarino produktas.Šiuo metu daugiausia naudojamas uždaras nepertraukiamo gesinimo plastifikavimo įtaisas, įskaitant votatorių arba vadinamąjį nubraukto paviršiaus šilumokaitį (A blokas), kaiščio rotoriaus mašiną arba minkymo mašiną (C blokas) ir poilsio vamzdį (B blokas).Technologinis procesas parodytas 2 paveiksle:
Šis įrangos rinkinys turi šias charakteristikas:
1. Aukšto slėgio hermetiškas nuolatinis veikimas
Iš anksto sumaišyta emulsija tiekiama į gesinimo cilindrą aukšto slėgio siurbliu, skirtu votatoriui.Aukštas slėgis gali įveikti pasipriešinimą visame įrenginyje, be to, veikiant aukštam slėgiui, gaminys gali būti plonas ir lygus.Uždaras veikimas gali užkirsti kelią orui ir orui dėl vandens, sumaišyto su emulsija, gesinimo ir kondensacijos, užtikrinti gaminio sveikatos reikalavimus, sumažinti šaldymo nuostolius.
2. Gesinimas ir emulsinimas
Emulsija gesinama amoniaku arba freonu, kad emulsija greitai atvėstų, kad susidarytų mažos kristalinės dalelės, paprastai 1–5 mikronai, ir skonis būtų subtilus.Be to, grandiklis ant besisukančio veleno votatoriuje yra glaudžiai sujungtas su vidine cilindro sienele, todėl veikiantis grandiklis gali ne tik nuolat grandyti prie vidinės sienelės prilipusią kristalizaciją, bet ir išsklaidyti emulsiją, kad atitiktų tono emulsinimo reikalavimai.
3. Minkymas ir tirštinimo pašalinimas (smailaus rotoriaus mašina)
Nors votator atvėsinta emulsija pradėjo kristalizuotis, ji vis tiek turi augti tam tikrą laikotarpį.Jei emulsijai leidžiama kristalizuotis ramybės būsenoje, susidarys kietų lipidų kristalų tinklas.Rezultatas yra toks, kad atvėsusi emulsija sudarys labai kietą masę be plastiškumo.Todėl, norint gauti tam tikro plastiškumo margarino gaminius, tinklo struktūra turi būti sulaužyta mechaninėmis priemonėmis, kol emulsija suformuoja bendrą tinklo struktūrą, kad būtų sumažintas sutirštėjimas.Minkymas ir sutirštinimas daugiausia atliekamas kaiščio rotoriaus mašinoje.
A blokas (votatorius) iš tikrųjų yra grandiklio aušinimo įtaisas.Emulsija aukšto slėgio siurbliu suleidžiama į uždarą bloką A (votatorių).Medžiaga praeina per kanalą tarp aušinimo cilindro ir besisukančio veleno, o medžiagos temperatūra greitai nukrenta dėl aušinimo terpės gesinimo.Ant veleno paviršiaus yra išdėstytos dvi grandiklių eilės.Votatoriaus vidiniame paviršiuje susidariusius kristalus nubraukia dideliu greičiu besisukantis grandiklis, kad visada būtų atidengtas naujas aušinimo paviršius ir būtų palaikomas efektyvus šilumos perdavimas.Emulsija gali būti išsklaidyta veikiant grandikliui.Kai medžiaga praeina per A bloką (votatorių), temperatūra nukrenta iki 10-20 laipsnių, o tai yra žemesnė už alyvos lydymosi temperatūrą.Nors aliejus pradeda kristalizuotis, jis dar nesuformavo kietos būsenos.Šiuo metu emulsija yra aušinimo būsenoje ir yra tirštas skystis.
Vieneto A (votatoriaus) sukimosi ašis yra tuščiavidurė.Eksploatacijos metu į sukimosi ašies centrą pilamas karštas 50-60 laipsnių vanduo, kad būtų išvengta kristalizacijos, susijungusios ir sukietėjusios ant ašies ir užsikimšimo.
C blokas (kaiščio rotoriaus mašina) yra minkymo ir sutirštinimo įtaisas, kaip parodyta aukščiau esančiame paveikslėlyje.Ant besisukančio veleno sumontuotos dvi eilės metalinių varžtų, o ant cilindro vidinės sienelės – fiksuotų metalinių varžtų eilė, kurie yra išdėstyti metaliniais varžtais ant veleno ir vienas kito nesiliečia.Kai velenas sukasi dideliu greičiu, ant veleno esantys metaliniai varžtai praeina pro fiksuotų metalinių varžtų tarpą ir medžiaga visiškai suminkoma.Vykdydamas šį veiksmą, jis gali skatinti kristalų augimą, sunaikinti kristalų tinklo struktūrą, sudaryti nenutrūkstamus kristalus, sumažinti konsistenciją ir padidinti plastiškumą.
C blokas (kaiščio rotoriaus mašina) turi stiprų minkymo efektą tik ypač šaltą naktį, todėl jam reikia tik šilumos išsaugojimo ir jo nereikia vėsinti.Kai išsiskiria kristalizacijos šiluma (apie 50 KCAL/KG) ir šiluma, susidaranti dėl minkymo trinties, įrenginio C (kaiščio rotoriaus macjhine) išleidimo temperatūra yra aukštesnė nei tiekimo temperatūra.Šiuo metu kristalizacija yra baigta apie 70%, tačiau ji vis dar yra minkšta.Galutinis produktas išleidžiamas per ekstruzijos vožtuvą, o po tam tikro laiko jis taps kietas.
Po to, kai margarinas buvo išsiųstas iš C bloko (smailės rotoriaus mašinos), jį reikia termiškai apdoroti tam tikroje temperatūroje.Paprastai produktas laikomas 10 laipsnių žemesnėje už lydymosi temperatūrą ilgiau nei 48 valandas.Šis gydymas vadinamas nokinimu.Paruoštas produktas gali būti siunčiamas naudoti tiesiai į maisto perdirbimo įmonę.
Paskelbimo laikas: 2022-10-14