Margarino gamyba

Margarinas: yra tepalas, naudojamas tepimui, kepimui ir virimui.Iš pradžių jį kaip sviesto pakaitalą 1869 m. Prancūzijoje sukūrė Hippolyte Mège-Mouriès.Margarinas daugiausia gaminamas iš hidrintų arba rafinuotų augalinių aliejų ir vandens.

Sviestas gaminamas iš pieno riebalų, o margarinas – iš augalinių aliejų, jame taip pat gali būti pieno.Kai kuriose vietovėse jis šnekamojoje kalboje vadinamas "oleo", trumpiniu "oleomargarine".

Margarinas, kaip ir sviestas, susideda iš vandens riebaluose emulsijos su mažais vandens lašeliais, tolygiai pasklidusiais riebalų fazėje, kuri yra stabili kristalinė forma.Margarino riebumas yra ne mažesnis kaip 80%, toks pat kaip sviestas, tačiau skirtingai nuo sviesto sumažinto riebumo margarinas taip pat gali būti ženklinamas kaip margarinas.Margarinas gali būti naudojamas tiek tepimui, tiek kepimui ir virimui.Jis taip pat dažnai naudojamas kaip kitų maisto produktų, tokių kaip pyragaičiai ir sausainiai, sudedamoji dalis, nes jis turi daugybę funkcijų.

Pagrindinis margarino gamybos būdas šiandien yra hidrintų augalinių aliejų mišinio emulsinimas su nugriebtu pienu, mišinio atšaldymas, kad jis sukietėtų, ir apdorojimas, siekiant pagerinti tekstūrą.Augaliniai ir gyvuliniai riebalai yra panašūs junginiai, turintys skirtingą lydymosi temperatūrą.Tie riebalai, kurie kambario temperatūroje yra skysti, paprastai vadinami aliejais.Lydymosi temperatūra yra susijusi su anglies-anglies dvigubų jungčių buvimu riebalų rūgščių komponentuose.Didesnis dvigubų jungčių skaičius sumažina lydymosi temperatūrą.
Dalinis tipiško augalinio aliejaus hidrinimas iki tipinio margarino komponento.Šio proceso metu pašalinama dauguma C=C dvigubų jungčių, o tai padidina produkto lydymosi temperatūrą.

Paprastai natūralūs aliejai yra hidrinami kontroliuojamomis sąlygomis leidžiant per alyvą vandenilį, esant nikelio katalizatoriui.Vandenilio pridėjimas prie nesočiųjų jungčių (alkenų dvigubos C=C jungtys) lemia sočiųjų CC jungčių susidarymą, efektyviai padidinant aliejaus lydymosi temperatūrą ir taip ją „sukietinant“.Taip yra dėl van der Waalso jėgų padidėjimo tarp sočiųjų molekulių, palyginti su nesočiosiomis molekulėmis.Tačiau, kadangi ribojant sočiųjų riebalų kiekį žmogaus racione galima gauti naudos sveikatai, procesas kontroliuojamas taip, kad būtų hidrinamas tik tiek jungčių, kad būtų gauta reikiama tekstūra.

Teigiama, kad tokiu būdu pagamintuose margarinuose yra hidrintų riebalų.Šis metodas šiandien naudojamas kai kuriems margarinams, nors šis procesas buvo sukurtas ir kartais naudojami kiti metaliniai katalizatoriai, pavyzdžiui, paladis.Jei hidrinimas yra nepilnas (dalinis sukietėjimas), santykinai aukšta temperatūra, naudojama hidrinimo procese, linkusi paversti kai kurias anglies-anglies dvigubas jungtis į „trans“ formą.Jei šios konkrečios jungtys proceso metu nehidrinamos, jų vis tiek bus galutiniame margarine transriebalų molekulėse, kurių vartojimas, kaip įrodyta, yra širdies ir kraujagyslių ligų rizikos veiksnys.Dėl šios priežasties iš dalies sukietėję riebalai margarino pramonėje naudojami vis rečiau.Kai kurie atogrąžų aliejai, tokie kaip palmių aliejus ir kokosų aliejus, natūraliai yra pusiau kieti ir jų nereikia hidrinti.

Šiuolaikinis margarinas gali būti gaminamas iš įvairių gyvulinių ar augalinių riebalų, sumaišytų su liesu pienu, druska ir emulsikliais.Prekyboje randami margarino ir augalinių riebalų užtepai gali svyruoti nuo 10 iki 90 % riebumo.Priklausomai nuo galutinio riebalų kiekio ir paskirties (užtepimo, virimo ar kepimo), vandens ir naudojamo augalinio aliejaus lygis šiek tiek skirsis.Aliejus spaudžiamas iš sėklų ir rafinuojamas.Tada jis sumaišomas su kietais riebalais.Jei į augalinius aliejus nededama kietųjų riebalų, pastarieji visiškai arba iš dalies hidrinami, kad sukietėtų.

Gautas mišinys sumaišomas su vandeniu, citrinų rūgštimi, karotinoidais, vitaminais ir pieno milteliais.Emulsikliai, tokie kaip lecitinas, padeda tolygiai paskirstyti vandens fazę aliejuje, taip pat dažnai pridedama druskos ir konservantų.Tada ši aliejaus ir vandens emulsija kaitinama, sumaišoma ir atšaldoma.Minkštesni kubilo margarinai gaminami su mažiau hidrintu, skystesniu aliejumi nei blokinis margarinas.

Įprasti trys margarino tipai:
Minkšti augaliniai riebalai, turintys daug mono- arba polinesočiųjų riebalų, gaminami iš dygminų, saulėgrąžų, sojų pupelių, medvilnės sėklų, rapsų arba alyvuogių aliejaus.
Margarinas buteliuose ruošti arba ant viršaus
Kietas, paprastai nedažytas margarinas, skirtas virimui ar kepimui.
Sumaišyti su sviestu.
Daugelis populiarių šiandien parduodamų stalo užtepėlių yra margarino ir sviesto arba kitų pieno produktų mišiniai.Maišymas, naudojamas margarino skoniui pagerinti, ilgą laiką buvo neteisėtas tokiose šalyse kaip JAV ir Australija.Pagal Europos Sąjungos direktyvas margarino gaminys negali būti vadinamas „sviestu“, net jei didžiąją jo dalį sudaro natūralus sviestas.Kai kuriose Europos šalyse sviesto pagrindu pagaminti stalo užtepai ir margarino produktai parduodami kaip „sviesto mišiniai“.
Sviesto mišiniai dabar sudaro didelę stalo užtepimo rinkos dalį.Prekės ženklas „Negaliu patikėti, kad tai ne sviestas!sukūrė įvairių panašių pavadinimų užtepėlių, kurias dabar galima rasti prekybos centrų lentynose visame pasaulyje, tokiais pavadinimais kaip „Beautifully Butterfully“, „Butterlicious“, „Utterly Butterly“ ir „You'd Butter Believe It“.Šiuose sviesto mišiniuose išvengiama ženklinimo apribojimų, o rinkodaros metodai rodo didelį panašumą į tikrą sviestą.Tokie prekiniai pavadinimai vartotojui pateikia produktą kitaip, nei reikalaujama produktų etiketėse, kuriose margarinas vadinamas „iš dalies hidrintu augaliniu aliejumi“.

Mityba
Diskusijos dėl margarinų ir užtepėlių maistinės vertės sukasi apie du aspektus – bendrą riebalų kiekį ir riebalų rūšis (sočiuosius riebalus, transriebalus).Paprastai į šį kontekstą įtraukiamas ir margarino ir sviesto palyginimas.

Riebalų kiekis.
Sviesto ir tradicinio margarino (80 % riebumo) vaidmuo yra panašus pagal savo energetinį kiekį, tačiau taip pat plačiai prieinami neriebūs margarinai ir užtepai.

Sotieji riebalai.
Sočiosios riebalų rūgštys nebuvo įtikinamai susijusios su padidėjusiu cholesterolio kiekiu kraujyje.Sočiųjų ir transnesočiųjų riebalų pakeitimas nehidrintais mononesočiaisiais ir polinesočiaisiais riebalais yra veiksmingesnis siekiant užkirsti kelią koronarinei širdies ligai moterims, nei sumažinti bendrą riebalų suvartojimą.Žr. sočiųjų riebalų ir širdies ir kraujagyslių ligų ginčus.
Augaliniuose riebaluose gali būti nuo 7% iki 86% sočiųjų riebalų rūgščių.Skystieji aliejai (rapsų aliejus, saulėgrąžų aliejus) dažniausiai yra žemiausiose klasėse, o tropiniai aliejai (kokosų aliejus, palmių branduolių aliejus) ir visiškai sukietėję (hidrinti) aliejai yra aukščiausioje skalės dalyje.Margarino mišinys yra abiejų tipų komponentų mišinys.Paprastai kietesniuose margarinuose yra daugiau sočiųjų riebalų.
Įprastame minkštame margarine yra nuo 10% iki 20% sočiųjų riebalų.Įprastuose sviesto riebaluose yra nuo 52 iki 65% sočiųjų riebalų.

Nesočiųjų riebalų.
Nustatyta, kad nesočiųjų riebalų rūgščių vartojimas mažina MTL cholesterolio kiekį ir padidina DTL cholesterolio kiekį kraujyje, todėl sumažėja rizika susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis.
Yra dviejų tipų nesotieji aliejai: mono- ir polinesotieji riebalai, kurie abu pripažįstami kaip naudingi sveikatai, priešingai nei sotieji riebalai.Kai kuriuose plačiai auginamuose augaliniuose aliejuose, tokiuose kaip rapsų (ir jo variantų rapsų), saulėgrąžų, dygminų ir alyvuogių aliejai, yra daug nesočiųjų riebalų.Gaminant margariną dalis nesočiųjų riebalų gali būti paverčiama hidrintais riebalais arba transriebalais, kad jiems būtų suteikta aukštesnė lydymosi temperatūra, kad kambario temperatūroje jie būtų kieti.
Omega-3 riebalų rūgštys yra polinesočiųjų riebalų rūgščių šeima, kurios, kaip nustatyta, yra ypač naudingos sveikatai.Tai viena iš dviejų nepakeičiamų riebalų rūgščių, taip vadinama, nes žmonės negali jų pasigaminti ir turi gauti su maistu.Omega-3 riebalų rūgštys dažniausiai gaunamos iš riebių žuvų, sugautų didelių platumų vandenyse.Jie yra palyginti nedažni augaliniuose šaltiniuose, įskaitant margariną.
Tačiau kai kuriuose augaliniuose aliejuose galima rasti vienos rūšies omega-3 riebalų rūgščių, alfa-linoleno rūgšties (ALA).Linų aliejuje yra – iki – % ALA, todėl jis tampa populiariu maisto papildu konkuruojantiems su žuvų taukais;abu dažnai dedami į aukščiausios kokybės margarinus.Senovinis aliejinis augalas Camelina sativa pastaruoju metu išpopuliarėjo dėl didelio omega-3 kiekio (-iki %) ir buvo dedamas į kai kuriuos margarinus.Kanapių aliejuje yra apie -% ALA.Nedideli ALA kiekiai randami augaliniuose aliejuose, tokiuose kaip sojų aliejus (-%), rapsų aliejus (-%) ir kviečių gemalų aliejus (-%).
Omega-6 riebalų rūgštys.
Omega-6 riebalų rūgštys taip pat svarbios sveikatai.Jie apima nepakeičiamą riebalų rūgštį linolo rūgštį (LA), kurios gausu augaliniuose aliejuose, auginamuose vidutinio klimato sąlygomis.Kai kurių, pavyzdžiui, kanapių (-%) ir įprastų margarino aliejų, kukurūzų (-%), medvilnės sėklų (-%) ir saulėgrąžų (-%), yra dideli kiekiai, tačiau dauguma vidutinio klimato aliejinių augalų sėklų turi daugiau nei -% LA.Margarine yra labai daug omega-6 riebalų rūgščių.Šiuolaikinės vakarietiškos dietos dažnai turi gana daug omega-6, bet labai trūksta omega-3.Omega-6 ir omega- santykis paprastai yra - ir -.Didelis omega-6 kiekis sumažina omega-3 poveikį.Todėl rekomenduojama, kad santykis maiste būtų mažesnis nei 4:1, nors optimalus santykis gali būti ir artimesnis 1:1.

Trans-riebalų.
Skirtingai nuo kitų maistinių riebalų, transriebalų rūgštys nėra būtinos ir neduoda jokios žinomos naudos žmonių sveikatai.Yra teigiama linijinė tendencija tarp transriebalų rūgščių suvartojimo ir MTL cholesterolio koncentracijos, todėl padidėja koronarinės širdies ligos rizika, nes didėja MTL cholesterolio kiekis ir mažėja DTL cholesterolio kiekis.
Keletas didelių tyrimų parodė ryšį tarp didelio transriebalų kiekio vartojimo ir koronarinės širdies ligos bei galbūt kai kurių kitų ligų, todėl daugelis vyriausybinių sveikatos agentūrų visame pasaulyje rekomenduoja sumažinti transriebalų suvartojimą.
JAV dalinis hidrinimas buvo įprastas, nes pirmenybė teikiama vietinės gamybos aliejams.Tačiau nuo dešimtojo dešimtmečio vidurio daugelis pasaulio šalių pradėjo atsisakyti iš dalies hidrintų aliejų naudojimo.Dėl to buvo pradėtos gaminti naujos margarino rūšys, kuriose yra mažiau arba visai nėra Trano riebalų.
Cholesterolio.
Per didelis cholesterolio kiekis kelia pavojų sveikatai, nes riebalų sankaupos palaipsniui užkemša arterijas.Dėl to kraujotaka smegenyse, širdyje, inkstuose ir kitose kūno dalyse sumažės.Cholesterolis, nors ir reikalingas metabolizmui, nėra būtinas dietoje.Žmogaus organizmas gamina cholesterolį kepenyse, pritaikydamas gamybą pagal suvartojamo maisto kiekį, kasdien pagamindamas apie 1 g cholesterolio arba 80 % viso organizmui reikalingo cholesterolio kiekio.Likę 20% gaunami tiesiogiai su maistu.
Todėl bendras cholesterolio suvartojimas kaip maistas turi mažesnį poveikį cholesterolio kiekiui kraujyje nei suvalgytų riebalų rūšis.Tačiau kai kurie žmonės labiau reaguoja į su maistu gaunamą cholesterolį nei kiti.JAV maisto ir vaistų administracija teigia, kad sveiki žmonės neturėtų kasdien suvartoti daugiau nei 300 mg cholesterolio.
Dauguma margarinų yra augalinės kilmės, todėl juose nėra cholesterolio.100 gramų sviesto yra 178 mg cholesterolio.
Augaliniai sterolio esteriai ir stanolio esteriai
Augaliniai sterolio esteriai arba augaliniai stanolio esteriai buvo dedami į kai kuriuos margarinus ir užtepus dėl jų cholesterolio kiekį mažinančio poveikio.Keletas tyrimų parodė, kad suvartojus apie 2 gramus per dieną MTL cholesterolio kiekis sumažėja maždaug 10%.
Rinkos priėmimas
Margarinas, ypač polinesočiasis margarinas, tapo pagrindine Vakarų mitybos dalimi ir XX amžiaus viduryje aplenkė sviestą. Pavyzdžiui, 1930 m. Jungtinėse Valstijose vidutinis žmogus suvalgė daugiau nei 8,2 kg. sviesto per metus ir šiek tiek daugiau nei 2 svarai (0,91 kg) margarino.Iki XX amžiaus pabaigos vidutinis amerikietis suvalgė apie 5 svarus (2,3 kg) sviesto ir beveik 8 svarus (3,6 kg) margarino.
Margarinas turi ypatingą rinkos vertę tiems, kurie laikosi Kašruto žydų mitybos įstatymų.Kašrutas draudžia maišyti mėsos ir pieno produktus;todėl yra griežtai košerinių ne pieno margarinų.Juos košeriniai vartotojai dažnai naudoja pritaikydami receptus, kuriuose naudojama mėsa ir sviestas, arba kepiniuose, kurie bus patiekiami su mėsos patiekalais.2008 m. Paschos margarino trūkumas Amerikoje sukėlė didelį košerinius bendruomenės susirūpinimą.
Margarinas, kuriame nėra pieno produktų, taip pat gali būti veganiškas sviesto pakaitalas.
Hidrintas augalinis aliejus, naudojamas minkštam margarinui.
Hidrintas augalinis aliejus neleidžia margarinui ištirpti ir atsiskirti kambario temperatūroje.
Dauguma margarino paprastai gaminami iš nugriebto pieno ir augalinio aliejaus emulsijos.Pirmasis margarinas iš tikrųjų buvo pagamintas daugiausia iš jautienos riebalų.Aš, pavyzdžiui, džiaugiuosi, kad jie pakeitė receptą.Daugiau informacijos galite rasti adresu:
Margarinas gaminamas iš augalinių aliejų, gaunamų iš augalinių riebalų ir nugriebto pieno.Šie augaliniai aliejai apima kukurūzus, medvilnės sėklas, sojų pupeles ir dygminų sėklas.Norėdami gaminti margariną iš augalinio aliejaus, pirmiausia išspauskite aliejų iš sėklų, tokių kaip: kukurūzų, rapsų ar dygminų.Aliejus garinamas, kad sunaikintų antioksidantus ir vitaminus.
Norėdami gaminti margariną iš augalinio aliejaus, pirmiausia išspauskite aliejų iš sėklų, tokių kaip: kukurūzų, rapsų ar dygminų.Aliejus garinamas, kad sunaikintų antioksidantus ir vitaminus.Tada aliejus sumaišomas su labai toksiška medžiaga, vadinama nikeliu, kuri veikia kaip katalizatorius.Tada alyvą įpilsite į reaktorių, esant labai aukštai temperatūrai ir slėgiui, atlikdami procesą, vadinamą emulsinimo hidravimu.Į aliejų dedami emulsikliai, kad neliktų gabalėlių, ir aliejus vėl išgarinamas.Balinimas atliekamas taip, kad išgautų pilką spalvą ir dedama sintetinių vitaminų bei dirbtinių dažiklių.
Augaliniai aliejai gaminami šalto spaudimo būdu, pavyzdžiui, alyvuogių ir sezamų, taip pat yra rafinuoti.Rafinuotas aliejus yra dygminų arba rapsų aliejus.
Yra įvairių aliejų, kurie naudojami maisto ruošimui ir receptams.Augaliniai aliejai skirstomi į kategorijas pagal jų kilmę ir kepimo temperatūrą.
Norėdami gauti daugiau informacijos apie formulę arba kaip cukruoti margariną/sviestą, susisiekite su mūsų įmonės paskyra.