Margarinas: Yraplistinaudojamas tepimui, kepimui ir virimui.Iš pradžių jis buvo sukurtas kaip pakaitalassviesto1869 m. Prancūzijoje, Hippolyte Mège-Mouriès.Margarinasdaugiausia gaminamas iš hidrintų arba rafinuotų augalinių aliejų ir vandens.
Norssviestopagamintas iš pieno riebalų,margarinoyra pagamintas iš augalinių aliejų, jame taip pat gali būti pieno.Kai kuriose vietose jis šnekamojoje kalboje vadinamas "oleo", trumpiniu "oleomargarine".
Margarinas, pvzsviesto, susideda iš vandens riebaluose emulsijos su mažais vandens lašeliais, tolygiai pasklidusiais riebalų fazėje, kuri yra stabili kristalinė forma.Margarino riebumas yra ne mažesnis kaip 80%, toks pat kaip sviestas, tačiau skirtingai nuo sviesto sumažinto riebumo margarinas taip pat gali būti ženklinamas kaip margarinas.Margarinas gali būti naudojamas tiek tepimui, tiek kepimui ir virimui.Jis taip pat dažnai naudojamas kaip kitų maisto produktų, tokių kaip pyragaičiai ir sausainiai, sudedamoji dalis, nes jis turi daugybę funkcijų.
Pagrindinis metodasgaminant margarinąšiandien susideda iš hidrintų augalinių aliejų mišinio emulsinimo su nugriebtu pienu, mišinio atšaldymo, kad jis sukietėtų, ir apdorojimo, kad pagerintų tekstūrą.Augaliniai ir gyvuliniai riebalai yra panašūs junginiai, turintys skirtingą lydymosi temperatūrą.Tie riebalai, kurie kambario temperatūroje yra skysti, paprastai vadinami aliejais.Lydymosi temperatūra yra susijusi su anglies-anglies dvigubų jungčių buvimu riebalų rūgščių komponentuose.Didesnis dvigubų jungčių skaičius sumažina lydymosi temperatūrą.
Dalinis tipiško augalinio aliejaus hidrinimas iki tipinio margarino komponento.Šio proceso metu pašalinama dauguma C=C dvigubų jungčių, o tai padidina produkto lydymosi temperatūrą.
Paprastai natūralūs aliejai yra hidrinami kontroliuojamomis sąlygomis leidžiant per alyvą vandenilį, esant nikelio katalizatoriui.Vandenilio pridėjimas prie nesočiųjų jungčių (alkenų dvigubos C=C jungtys) lemia sočiųjų CC jungčių susidarymą, efektyviai padidinant aliejaus lydymosi temperatūrą ir taip ją „sukietinant“.Taip yra dėl van der Waalso jėgų padidėjimo tarp sočiųjų molekulių, palyginti su nesočiosiomis molekulėmis.Tačiau, kadangi ribojant sočiųjų riebalų kiekį žmogaus racione galima gauti naudos sveikatai, procesas kontroliuojamas taip, kad būtų hidrinamas tik tiek jungčių, kad būtų gauta reikiama tekstūra.
Teigiama, kad tokiu būdu pagamintuose margarinuose yra hidrintų riebalų.Šis metodas šiandien naudojamas kai kuriems margarinams, nors šis procesas buvo sukurtas ir kartais naudojami kiti metaliniai katalizatoriai, pavyzdžiui, paladis.Jei hidrinimas yra neišsamus (dalinis sukietėjimas), santykinai aukšta temperatūra, naudojama hidrinimo procese, linkusi paversti kai kurias anglies-anglies dvigubas jungtis į "trans" formą.Jei šios konkrečios jungtys proceso metu nehidrinamos, jų vis tiek bus galutiniame margarine transriebalų molekulėse, kurių vartojimas, kaip įrodyta, yra širdies ir kraujagyslių ligų rizikos veiksnys.Dėl šios priežasties iš dalies sukietėję riebalai margarino pramonėje naudojami vis rečiau.Kai kurie atogrąžų aliejai, tokie kaip palmių aliejus ir kokosų aliejus, natūraliai yra pusiau kieti ir jų nereikia hidrinti.
Šiuolaikinis margarinas gali būti gaminamas iš įvairių gyvulinių ar augalinių riebalų, sumaišytų su liesu pienu, druska ir emulsikliais.Margarinas ir augaliniai riebalaiplintarandami rinkoje gali svyruoti nuo 10 iki 90% riebalų.Priklausomai nuo galutinio riebalų kiekio ir paskirties (užtepimo, virimo ar kepimo), vandens ir naudojamo augalinio aliejaus lygis šiek tiek skirsis.Aliejus spaudžiamas iš sėklų ir rafinuojamas.Tada jis sumaišomas su kietais riebalais.Jei į augalinius aliejus nededama kietųjų riebalų, pastarieji visiškai arba iš dalies hidrinami, kad sukietėtų.
Gautas mišinys sumaišomas su vandeniu, citrinų rūgštimi, karotinoidais, vitaminais ir pieno milteliais.Emulsikliai, tokie kaip lecitinas, padeda tolygiai paskirstyti vandens fazę aliejuje, taip pat dažnai pridedama druskos ir konservantų.Tada ši aliejaus ir vandens emulsija kaitinama, sumaišoma ir atšaldoma.Minkštesni kubilo margarinai gaminami su mažiau hidrintu, skystesniu aliejumi nei blokinis margarinas.
Įprasti trys margarino tipai:
Minkšti augaliniai riebalaiplinta, daug mono- arba polinesočiųjų riebalų, kurie gaminami iš dygminų, saulėgrąžų, sojų pupelių, medvilnės sėklų, rapsų arba alyvuogių aliejaus.
Margarinas buteliuose ruošti arba ant viršaus
Kietas, paprastai nedažytas margarinas, skirtas virimui ar kepimui.
Sumaišyti su sviestu.
Daugelis populiarių šiandien parduodamų stalo užtepėlių yra margarino ir sviesto arba kitų pieno produktų mišiniai.Maišymas, naudojamas margarino skoniui pagerinti, ilgą laiką buvo neteisėtas tokiose šalyse kaip JAV ir Australija.Pagal Europos Sąjungos direktyvas margarino gaminio negalima vadinti „sviestu“, net jei didžiąją jo dalį sudaro natūralus sviestas.Kai kuriose Europos šalyse sviesto pagrindu pagaminti stalo užtepai ir margarino produktai parduodami kaip „sviesto mišiniai“.
Sviesto mišiniai dabar sudaro didelę stalo užtepimo rinkos dalį.Prekės ženklas "I Can't Believe It's Not Butter!"pagimdė įvairius panašiai pavadintus užtepėles, kurias dabar galima rasti viso pasaulio prekybos centrų lentynose, tokiais pavadinimais kaip „Beautifully Butterfully“, „Butterlicious“, „Utterly Butterly“ ir „You'd Butter Believe It“.Šiuose sviesto mišiniuose išvengiama ženklinimo apribojimų, o rinkodaros metodai rodo didelį panašumą į tikrą sviestą.Tokie prekiniai pavadinimai vartotojui pateikia produktą kitaip nei privalomose gaminių etiketėse, kuriose margarinas vadinamas „iš dalies hidrintu augaliniu aliejumi“.
Paskelbimo laikas: 2021-04-04