1. 基料油Bazinis aliejus

一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC.

Bendroji bazinė alyva susideda iš kelių skystų aliejų ir kietų riebalų. Jis turi specifinę lydymosi temperatūrą ir SFC.

基料油以β′结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24℃棕榈液油是β′结晶习性，52度棕榈油在适合条件下会以β′结晶.

Bazinė alyva su β 'kristaliniu būdu labiau tinka kaip bazinė alyva. Sviestas ir 24 ℃ palmių aliejus turi β „kristalizavimosi įprotį“, o 52 ℃ palmių aliejus tinkamomis sąlygomis kristalizuojasi β.

基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素.

Parenkant bazinę alyvą taip pat atsižvelgiama į sąnaudas ir tiekimo stabilumo veiksnius.

1. 乳化剂Emulsinanti medžiaga

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的,二者之以能很好的仓合则是乳化剂的乳化作用所致.乳化剂还可以增强烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右.

Gerai žinoma, kad aliejus ir vanduo yra netirpūs, o mūsų margariną gamina aliejus ir vanduo kaip pagrindinės žaliavos, todėl juos galima gerai derinti dėl emulsiklio emulsinimo. Emulsikliai taip pat gali pagerinti kepinių funkcionalumą. Jis gali reguliuoti klampumą, putojimą, pagerinti skonį, emulsinti aliejų, atidėti kristalizaciją ir pan.

常用的乳化剂有以下几种：

Dažniausiai naudojami emulsikliai yra šie:

单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10

Mono-digliceridai (gliceridų monostearatas) C-10

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，熔点：65-70 ℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80 ℃以上）。贮存时注意密封保存.

Monogliceridai yra plačiausiai naudojami emulsikliai ir gaunami reaguojant gliceroliui ir aliejui. Produktai yra miltelių, granulių arba pastos pavidalo, lydymosi temperatūra: 65-70 ℃. Pagal grynumą galima suskirstyti į distiliuotus monogliceridus (grynumas 40-50%) ir nedistiliuotus monogliceridus (grynumas didesnis nei 90%). Netirpus vandenyje, tirpus aliejuje (virš 80 ℃). Atkreipkite dėmesį į sandariklių laikymą.

卵磷脂 Lecitinas.

大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封.

Sojų pupelių fosfolipidas yra šalutinis sojų pupelių hidratacijos ir deguonies pašalinimo produktas, netirpus vandenyje, gerai tirpsta aliejuje ir emulsuojasi, yra geras natūralus emulsiklis. Lecitinas dedamas į margariną arba sutrumpina, kad pagerintų stabilumą, skonį ir išvengtų aliejaus purslų gaminant. Sandėliavimas turi būti užtamsintas ir sandariai uždarytas.

格林斯顿PS201 Greinston PS201

含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离枔。62 ℃.

Didelio prisotinimo monoglicerinas, pagamintas iš augalinio aliejaus. Privalumas yra užkirsti kelią aliejaus išsiskyrimui iš produkto. Lydymosi temperatūra: 62 ℃.

1. 抗氧化剂 Aantioksidantas

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化傋抗氧化傋

Oksidacija yra svarbus veiksnys, lemiantis margarino kokybės pablogėjimą ir sutrumpėjimą. Siekiant užkirsti kelią oksidacijai, be žaliavų parinkimo, perdirbimo būdų, pakavimo ir laikymo sąlygų, galima pridėti kai kurių antioksidantų, turinčių didelį saugumą ir puikų poveikį. Antioksidanto poveikis yra susijęs su aliejaus rūšimi, rafinavimo laipsniu, FFA kiekiu, vario ir geležies jonais, drėgme, šviesa, oro poveikiu ir temperatūra. Įprasti antioksidantai yra šie:

BHA（丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65 ℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更奄耂果更奄䏀0,2 g/kg, 人造奶油中0,1g/kg.

Balti arba šviesiai geltoni vaško kristaliniai milteliai, turintys ypatingą fenolio kvapą ir dirginantį kvapą, lydymosi temperatūra 57-65 ℃, netirpūs vandenyje, 25 ℃ tirpumas aliejuje 30-40%, geras terminis stabilumas, nelengva sunaikinti esant silpnai bazei. gali būti naudojamas su kepamu maistu, stiprus antibakterinis poveikis. BHA yra veiksmingesnis, kai naudojamas kartu su kitais antioksidantais arba su citrinos rūgštimi – sinergikliu. Didžiausias aliejaus kiekis – 0,2g/kg, o margarino – 0,1g/kg.

BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70,5 ℃,沸点265 ℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30％、棉油中20％，40℃猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2 g/kg,人造奶油中0,1 g/kg,与BHA、柠檬酸合用以„BHT：BHA：柠檬酸＝2：2：1"比例为佳.

TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色.TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128,5 ℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02％.

Balti kristalai arba milteliai, beskoniai, bekvapiai, lydymosi temperatūra 69,5-70,5 ℃, virimo temperatūra 265 ℃, netirpsta vandenyje, tirpsta 30 % 25 ℃ sojų aliejuje, 20 % medvilnės aliejuje, 40 % 40 ℃ taukų, geras terminis stabilumas , sublimacija, be BHA kvapo, maža kaina, didelis toksiškumas lyginant su BHA, stiprus antioksidacinis pajėgumas. Didžiausias aliejaus kiekis – 0,2g/kg, o margarino – 0,1g/kg. BHT: BHA: citrinos rūgšties santykis = 2:2:1 yrageras variantasvartojant kartu su BHA ir citrinos rūgštimi.

增效剂—柠檬酸Sinergistas – citrinų rūgštis

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2.

Sinergizmas atsiranda, kai du ar daugiau antioksidantų yra naudojami kartu arba kartu su sinergikliu, kuris dažnai yra veiksmingesnis nei vienas antioksidantas. Kai augaliniame aliejuje naudojamas fenolio antioksidantas, jo antioksidacinis poveikis žymiai sustiprės, jei bus pridėta citrinos rūgšties. Paprastai manoma, kad citrinų rūgštis gali sudaryti chelatus su pėdsakų metalo jonais (Cu2+, Fe3+), kurie skatina oksidacijos reakciją, taip pasyvuodami metalų jonus, kurie skatina oksidaciją. Sinergisto dozė paprastai yra 1/4-1/2 fenolinių antioksidantų.

1. 防腐剂  Prezervatai

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易宕赵生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质

Margarine esantis vanduo, ypač vandeninės fazės medžiagos (pvz., išrūgų milteliai), yra ypač jautrūs mikrobų dauginimuisi ir augimui. Konservantai – tai medžiagos, naikinančios mikroorganizmus arba slopinančios jų dauginimąsi.

盐 Salt

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮.

Druska yra ne tik kvapioji medžiaga, bet ir puikus konservantas. Druska turi būti laikoma, kad būtų išvengta užteršimo ir drėgmės.

山梨酸钾 Pkalio sorbatas

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制伜用，属酸性阂PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封.

Bespalviai arba balti žvynuoti kristalai arba milteliai, bekvapiai arba silpnai dvokiantys, ore nestabilūs, gali būti oksiduotos spalvos, sugeriantys drėgmę, lengvai tirpsta vandenyje, pelėsiai, mielės ir gerosios dujos bakterijos pasižymi slopinamuoju poveikiu, yra rūgštus konservantas, tinkamas naudoti PH 5-6 diapazone. Laikydami atkreipkite dėmesį į atsparumą drėgmei ir sandarumą.

脱氢乙酸钠:Natrio dehidroacetatas

对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失.

Jis turi gerą pelėsių, mielių ir bakterijų slopinamąjį poveikį ir yra plačiai naudojamas gėrimų, maisto ir pašarų perdirbimo pramonėje, siekiant prailginti laikymo laiką ir išvengti pelėsių praradimo.

1. 色素 pigmentas

β－胡萝卜素Beta karotinas

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。。色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丌酮240 ℃在植物油中溶解度为0,05－0,10 %.β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭.

Beta karotinas yra idealus natūralus pigmentas, pasižymintis maža kaina, maistingumu, spalvos stabilumu ir kitais privalumais. Nuo rausvai violetinės iki tamsiai raudonos spalvos kristaliniai milteliai, šiek tiek heterodvokiantys, netirpūs vandenyje ir glicerine, netirpūs etanolyje, acetone, 240 ℃ augaliniame aliejuje Tirpumas 0,05-0,10%. β-karotinas yra nestabilus tiek šviesai, tiek deguoniui ir pašviesėja reaguodamas į sunkiųjų metalų jonus, tokius kaip Fe3+. Sandėliavimas turi būti dedamas vėsioje vietoje ir atkreipkite dėmesį į šešėlį, sandarus.

柠檬黄 Citrininė geltona

橙黄色粉末，无臭，0,1 %水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂

• Oranžiniai geltoni milteliai, bekvapis, 0,1% vandeninis tirpalas yra geltonas, netirpus aliejuje, atsparumas karščiui, atsparumas rūgštims, atsparumas druskoms yra geras, atsparus deguoniui, atsparus šarmams, raudonas, kai šarminis. Atsargumo priemonės laikymui su karminu. Skonio priedas

1. 风味添加剂 Skonio priedas

香精 Eesmė

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续㴮存，最奏尨存，最奏

 热敏挥发性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分市

Valgomieji skoniai maišomi su įvairiais saugiais skoniais ir skiedikliais, kuriuos galima suskirstyti į aliejuje tirpias ir vandenyje tirpias kategorijas. Dauguma jų yra skaidraus ir skaidraus skysčio pavidalu, tačiau aliejuje tirpi esencija su rafinuotu augaliniu aliejumi kaip skiediklis kondensuosis žemoje temperatūroje. Visi skoniai turi tam tikrą nepastovumą, sandėliuojant reikėtų atkreipti dėmesį į pavėsį (tinka 10-30 ℃), atkreipti dėmesį į kremą nuo saulės, atsparų drėgmei, priešgaisrinę apsaugą. Aromatas neužsandarintas, toliau laikyti negalima,gerassunaudoti.

Termiškai lakias medžiagas, atkreipkite dėmesį į laiko panaudojimą ir atkreipkite dėmesį, kad jis tolygiai pasiskirstytų medžiagoje.

乳脂/炼乳 Pieno riebalai / kondensuotas pienas

为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Pridedama, kad margarinui būtų pridėta maistinių medžiagų ir skonio. Laikyti žemoje temperatūroje, vėsioje ir sausoje vietoje